couscous aux sept légumes
Comptez largement 2 h de temps
Pour le bouillon :
1,5 kg d'épaule de mouton
2 oignons blancs
1 petit bouquet de persil plat
Un grand verre de pois chiche
secs
4 c. à soupe d'huile neutre
Épices : 1 c. à café pleine de
Rass el Hanout, 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de gingembre, 1/2 c. à
café de pistils de safran, 1 c. à café de gingembre moulu, un cube de bouillon
type Knorr, un piment très doux type petit poivron vert appelé "poivron piquant"
et sel.
Légumes : 4 grosses carottes, 2
courgettes, 4 navets, 2 pommes de terre ou patate douces, 1 morceau de potiron,
des fèves. Et si vous voulez varier : du
chou blanc, du poivron, aubergine (attention ça colore la sauce), 1 à 2 tomates
...
Environ 4 L d'eau
Pour la semoule à couscous :
1 kg de couscous moyen
2 à 4 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 verre d'eau à température
ambiante
Sel
Smen (beurre rance spécial)
Préparation du bouillon :
Mettre l'huile dans la marmite à
couscousier, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux.
Incorporer les deux oignons
coupés en grosses lamelles, le bouquet de persil, les épices et mélanger. Faire
saisir quelques instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas
trop, contrairement au tajine.
Ajouter les pois-chiche et le
poivron piquant.
Astuce : Pour ma part, je fais
tremper les pois- chiche la veille dans de l'eau du robinet tiède environ une
nuit. Le lendemain je fais égoutter puis je mets dans un grand sac et le place
au congélateur jusqu'au moment voulu. ça ne gâche pas le goût et c'est
tellement pratique.
Mélanger, puis arroser d'eau en
couvrant généreusement toute la viande. Couvrir et laisser cuire le temps de
préparer les légumes et la semoule.
Pendant ce temps, nettoyer et
éplucher les légumes, les couper en gros morceaux.
Par exemple : la carotte et la
courgette une fois dans le sens de la largeur puis une fois dans le sens de la
longueur. La pomme de terre et le navet en quatre dans le sens de la longueur,
laisser les fèves ainsi, tailler le potiron en moyen morceaux, couper le chou
en gros quartiers (l'incorporer en premier)...
Dès que la viande est à moitié
fondante et se détache de l'os. Ajouter le navet et la carotte, comptez 15
minutes puis ajouter le reste de légumes, compter un temps de cuisson de 15
minutes.
Le potiron est cuit à part dans
une casserole avec une louche de bouillon et une louche d'eau.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ne mélanger pas votre
bouillon, laisser cuire ainsi en veillant à ce qu'il y ait beaucoup de bouillon
qui couvre la viande et les légumes même en fin de cuisson.
La viande doit être très
fondante, bien cuite. Les légumes doivent l'être également sans les transformer
en purée.
Préparation de la semoule à
couscous :
Dans un très grand saladier (ici
en bambou), mettre le couscous, le sel et un bon filet d'huile d'olive.
Mélanger au doigts (et non à la
main entière) pour enduire les graines. Arroser de peu d'eau petit à petit tout
en mélangent.
On hydrate ainsi le couscous,
sans cela il serait sec et ne cuirait pas.
Les graines se détachent, roulent
et ont un effet mouillé.
Placer ensuite la semoule à
couscous dans le haut du couscoussier réchauffé au préalable sur le bouillon.
Luter les deux parties du
couscoussier à l'aide d'un joint (j'en parle ici) ou à défaut à l'aide d'un
sachet en plastique roulé ou un torchon.
Vous pouvez soit couvrir le
couscous soit le laisser ainsi. Pour ma part je le couvre pour profiter
pleinement de la vapeur qui monte.
Astuce : Préparer un torchon
humide et trempé dans une pâte à base de farine et d'eau. Il va permettre de
luter les deux ustensiles sans laisser échapper la vapeur.
Vous pouvez opter pour une
méthode plus simple qui consiste à rouler un sac plastique en un boudin, puis
lier les deux ustensils en attachant le sachet.
Vous pouvez trouver le joint
juste ici
Après quelques minutes de cuisson
(15 min environ), retirer le couscous et placer dans un grand plat
(généralement on utilise une Gasaâ, un plat en terre).
Asperger d'un peu d'eau et
mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou vos mains pour aérer les graines.
Attention c'est très chaud
Astuce : Il ne faut pas mettre
beaucoup d'eau, juste ce qu'il faut c'est-à-dire petites poignées par petites
poignées. Bien rouler la graine sinon
vous risquez d'obtenir des boulettes de pâte. Si c'est le cas, jetez ces
petites boulettes qui ne se détacheront plus.
Remettre dans le haut du
couscousier et répéter l'opération 3 à 5 fois au bout de 15 à 20 minutes, dès
que le coucous est cuit. N'hésitez pas à le goûter. A la dernière étape,
ajouter 1/4 c. à café de Smen ou de beurre rance pour parfumer et donner un subtil
goût.
Astuce : arroser votre couscous
d'une petite louchette de bouillon et mélanger, il va ainsi s'imprégner de
toutes les saveurs.
Pour le dressage :
Mettre en dôme le coucous dans un
grand plat creux. Faire un puits au centre. Arroser tout le couscous de
bouillon, compter environ 3 bonnes louches.
Placer la viande au centre,
décorer de légumes de manière homogène : une carotte, une courgette, une pomme
de terre... Terminer par le potiron et les pois-chiches. Arroser de nouveau de
bouillon. Disposer le reste de bouillon dans un bol pour se servir à table.
Servir aussitôt, très chaud.
Déguster avec de la Harissa, du lait fermenté ou caillé.
Il se peut que l'on vous serve le
couscous avec des raisins frais ou de la pastéque coupée, ça permet de
rafraîchir le palais car le couscous se déguste très chaud.
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